撰文：劉盈孜
攝影：Ace
「我喜歡耶加雪菲水洗，沒有任何瑕疵、乾淨，水果的調性。」楊朝安原本在萬大路開丹堤，咖啡的味道偏苦，2015年3月才接觸精品咖啡，認識台東池上9號的老闆，打開了味蕾，才知道咖啡也有堅果、莓果、柑橘、茉莉花等前中後味，隨著產地、季節，孕育出獨一無二的風味。
他開始跑店，聽到哪間咖啡廳不錯，就想喝喝看用什麼樣的豆子，用什麼方法烘豆、沖煮，「我會問很多問題，很多人想說我幹嘛問那麼多，我就想多學一點。」2016年年底，丹提萬大店遇到租約問題，他毅然決然地在興義街開了11號精品咖啡，中年轉型，把一對子女設計在LOGO上，也放在心裡，時時衡量著夢想與現實的距離，衝也不能衝太快。
踏在咖啡的基本上，從選豆、挑豆嚴格把關，追求零瑕疵的挑豆，藍山挑掉三成，黃金曼特寧挑掉五成五，日曬豆的瑕疵比例又更高，一公斤的豆子，一般來說15分鐘到20分鐘可以挑完，但是他可以挑到3小時，「不挑掉很『乃由』，會有喉頭刺刺的感覺。」
店裡的空間乾淨無暇，木材、石材拼接，樸實掛上幾幅畫，「只有我和阿姨兩個人，東西越簡單越好。」還是下重本，進了Steampunk蒸氣龐克咖啡機，很多咖啡愛好者就為了這台夢幻機台而來，集合手沖、虹吸式、法式濾壓的優點，楊朝安設定好溫度、悶蒸時間，讓阿姨也能端出穩定性高的咖啡，才說著，阿姨端了一杯拉花拿鐵經過，接著繼續挑豆。
「咖啡豆本身好，粉水比抓對，隨便沖都不會難喝。」說是這麼說，只有跟咖啡有關，楊朝安都會想知道，有咖啡師手沖會用雙手、有咖啡師繞手沖會四圈，不侷限於一種方式，他什麼都試試看，考取SCA（the Specialty Coffee Association）中級烘豆師，「我以前是用台灣傳統的方式，小火悶蒸脫水，轉黃點開始轉大火，催到一爆，做滑行動作的變化。SCA的做法一開始大火，有數據，水是很好的導熱，烘豆裡外一致性，在還有水分的時候，熱比較能傳到裡面，豆相比較漂亮，但不是每個豆子都適合，比較適合花果調性⋯⋯。」楊朝安屬於省話一族，只有豆子能開啟他的話匣子，不怕你偷學，只怕你錯過單品咖啡的美好。
「你可以嫌我貴，卻不能嫌我不好。」幾句話道盡對精品咖啡的堅持，44歲，接觸精品咖啡四年多，曾經他也質疑過，這樣的做法到底能不能在萬華持續下去。興義街和環南市場中間隔著雙園國中，周遭凌晨批發的小販絡繹不絕，卻都不是精品咖啡的客群，他沒有什麼策略，不賣簡餐就是不賣簡餐，最多增加妻子的手工甜點，然後，好好烘豆，「一爆的聲音是噠噠噠，像爆米花。」默默堅持，等著願意被咖啡之神召喚的人。
每次客人點了單品，他會附上一小杯冰鎮，降低口腔的溫度，更能感受咖啡味道隨時間而變化；發現客人都點同樣的單品，附上一小杯其他單品試喝。偶爾有眼神的探尋，一看就知道是想問問題的客人，他不吝於分享所學，打開試管中的烘豆，令人沈醉的味道飄散出來，剛烘好的耶加雪菲，尼羅河花園/波塔巴，「杯測95分喔，還可以再放，放5到7天最好。」咖啡師的眼神亮了一亮，經營的困難暫且擺一邊，中年大叔的咖啡夢，不斷地試驗、調整，希望有一天，隔壁市場的大哥，也能愛上如此乾淨明亮的味道。
FB：11號精品咖啡
電話：2339-1525
地址：台北市萬華區興義街11號
營業時間：週一至週日10:00-18:00
*公休日以店家粉絲頁公告為主